雑記

鶏肉に付着しているカンピロバクター菌は少量の摂取で食中毒になる

こんばんは。

nanana-blog管理人のナナナです。

ブログを訪問し記事を読んでいただきありがとうございます。

皆さんは鶏肉を調理する前に水洗いしているでしょうか。

鶏肉にはカンピロバクター菌という食中毒菌が高確率で付着していて、水洗いをすると菌が飛び散ってしまう可能性があります。

カンピロバクター菌に感染してしまうと、まれにギラン・バレー症候群という病気になってしまうこともあります。

なぜ生の鶏肉を洗ってはいけないのか

生の鶏肉にはカンピロバクター菌という菌が付着している可能性があります。

2019年8月20日に米農務省が発表したレポートによると、生の鶏肉を洗うと表面に付着した菌が飛び散ってしまうことがあるので  絶対にやらないでほしいと警告を出しました。

生の鶏肉を洗うと水分と一緒にカンピロバクター菌が飛び散って、近くの調理器具などに付着してしまうのです。

カンピロバクター菌はどんな菌なのか

ニワトリ、ウズラ、七面鳥などの腸管や生殖器に感染する微生物です。

微好気性といって少量の酸素がある環境を好み、酸素が十分にある通常の大気や、酸素が全くない環境では増殖できません。

1970年代に下痢患者からカンピロバクター菌が検出され、人に対する下痢原性が証明されました。

食中毒菌の多くが10万以上の菌を取り込まないと食中毒を発症しませんが、カンピロバクター菌は数百個程度という少ない菌量でも感染してしまいます。

2016年におこなわれた「肉フェス TOKYO2016 春」で発生した食中毒もカンピロバクター菌が原因です。

原因となった料理は「ハーブチキンささみ寿司」「鶏むね肉のたたき寿司」でしっかり加熱処理がされていない鶏肉でした。

カンピロバクター菌による食中毒の症状

シンクで手洗いをしている

潜伏期間が2~5日間と他の食中毒菌に比べて長いのが特徴です。

症状は下痢、腹痛、発熱、悪心、嘔吐、頭痛などがあり、風邪と間違われることもあります。

感染後1~3週間でギラン・バレー症候群を発症することもあることが分かってきました。

ギラン・バレー症候群とは両手足に力が入らなくなり、最悪の場合死に至ることもある自己免疫疾患です。

安全に生の鶏肉を調理するためにはどうしたら良いか

調理前に水分を拭き取る

生の鶏肉に水分が付いたまま調理をすると、水分と一緒に菌が飛び散ってしまう可能性があります。

キッチンペーパーでしっかりと水分をふき取ることで菌が飛び散ることなく調理ができます。

鶏肉を切った包丁やまな板はきれいに洗う

鶏肉を切った包丁やまな板にはカンピロバクター菌が付着しています。

鶏肉は洗ってはいけませんが、鶏肉を切った包丁やまな板は洗剤を使ってきれいに洗うようにしましょう。

鶏肉を触った後には手洗いをする

生の鶏肉を触った手にもカンピロバクター菌が付着している可能性があります。

手洗い用の石鹸を使ってしっかり手洗いをしてから他の食材や調理器具を触るようにしましょう。

肉の中心部までしっかりと火を通す

肉の中心部が白く変わるまで加熱をすることでカンピロバクター菌はほぼ死滅します。

食べる前に中心部まで白く変わっているか確認し、少しでも生焼けの所があったら再加熱するようにしましょう。

厚生労働省のホームページには中心部を75℃以上の熱で1分間以上加熱が必要と書かれています。

最後に

いかがだったでしょうか。

カンピロバクター菌は他の食中毒菌に比べて少量の菌でも食中毒になってしまいます。

食鳥処理技術で食中毒菌を100%処理することは困難とされていますが、加熱調理をすれば死滅するので、しっかりと火を通すことが大切です。

生肉はおいしいですが、食中毒になってしまうこともあるので加熱してから食べるようにします。